Сливочное масло

Сливочное масло – ценный источник животных жиров. Его производят из коровьего молока, и концентрация жира достигает в продукте 82%, а в топленом масле до 99%.

Различают 4 класса качественности сливочного масла – экстра, высший, первый и второй сорт. Чтобы продлить срок годности масла, к нему может быть добавлена соль (ее содержание не должно быть больше 2%).

Сладкосливочное масло изготавливают из свежих сливок, а кислосливочное – из сквашенных молочнокислыми заквасками сливок, которые придают маслу специфический вкус. В качестве наполнителей в рецептуру приготовления сливочного масла могут быть введены ванилин, сахар, фруктовые соки, какао, мёд.

Наиболее жирными сортами сливочного масла являются традиционное (жирность его составляет до 82,5%), любительское (80%) и крестьянское (72,5%).

Свойства сливочного масла должны соответствовать стандартным критериям качества – у масла должны быть чистый вкус и запах, с отсутствием посторонних привкусов, плотная консистенция (допустимо наличие мелких водяных капель на разрезе), однородная белая или кремовая окраска. Зимой сливочное масло имеет более светлый, беловатый оттенок, а летом более желтый, в этом прослеживается зависимость от свежести травы, которую едят животные. Если масло крошится при намазывании и разрезании, значит, в нем много воды.

Сливочное масло подают к столу для добавления в каши, пюре и другие готовые вторые блюда, используют для приготовления бутербродов.

Топленое масло изготавливают, перетапливая сливочное при температуре около 80 градусов Цельсия. Оно содержит до 99% жиров. Внешний вид и свойства сливочного масла после его перетапливания меняются – оно становится насыщенно-желтого цвета, зернистым по консистенции.

Хранят натуральное сливочное масло в холодильнике не дольше 30 – 35 дней. На упаковке может быть указан более длительный срок, скорее всего, в такое масло добавлены консерванты и другие жиры.

Польза сливочного масла

В состав сливочного масла входит до 150 жирных кислот. Большую часть этих кислот составляют насыщенные, но в нем содержатся и ненасыщенные жирные кислоты – арахидоновая, линоленовая и линолевая. Ненасыщенные жирные кислоты выводят из организма «плохой» холестерин, а также важны для нормального зрения, для работы нервной системы, здоровья кожи и слизистых оболочек.

Польза сливочного масла также заключается в том, что оно является источником жирорастворимых витаминов – А, Е, D, К. Витамин А (ретинол) поддерживает работу иммунитета по защите от болезнетворных бактерий и вирусов, он является сильным антиоксидантом, без него невозможно полноценное зрение. Ретинол способен ускорять заживления язв и эрозий пищеварительной системы. Витамин Е участвует в образовании половых гормонов, восстановлении (регенерации) поврежденных тканей, один из антиоксидантов, поддерживает красоту и здоровье волос, кожи и ногтей. Витамин D играет важную роль в обмене кальция и фосфора, участвует в образовании костей и суставов, является витамином роста. Витамин К влияет на свертываемость крови, повышая ее.

Молочные жиры способствуют усвоению организмом кальция, важного для работы мышц и построения костной ткани. Высокая калорийность сливочного масла делает его незаменимым компонентом в рационе больных людей, кормящих грудью женщин, которые нуждаются в богатых источниках энергии.

Вред сливочного масла

Довольно распространено мнение о вреде сливочного масла как источника холестерина. На самом деле, если употреблять масло в меру, не злоупотребляя, то этот продукт принесет больше пользы, чем вреда.

Известно, что с пищей в организм попадает до трети всего холестерина. Холестерин в небольших количествах крайне необходим для организма – он входит в структуру всех клеточных мембран, является промежуточным веществом в синтезе половых гормонов и витамина D, важен для крепкого иммунитета. Есть исследования, доказывающие связь между низким уровнем холестерина в организме и низкими интеллектуальными способностями человека.

Избыток холестерина и насыщенных жирных кислот, которыми богато сливочное масло, может способствовать развитию атеросклероза, когда на стенках сосудов образуются бляшки, угрожающие закупорить сосуды и нарушить кровообращение. Но также известно, что до 2/3 всего холестерина вырабатывается самим организмом, что уже связано с особенностями обмена веществ.

Серотониновые рецепторы, чувствительные к «гормону радости» серотонину, не могут полноценно работать без достаточного содержания в крови холестерина, что также свидетельствует скорее о пользе, чем о вреде сливочного масла. Сливочное масло рекомендуют есть людям, склонным к депрессиям, плохому настроению и суицидальным наклонностям.

Калорийность сливочного масла

Все знают о том, что избыточное употребление масла может привести к повышению веса, тучности и ожирению. Это действительно так, ведь калорийность сливочного масла составляет около 748 ккал на 100 г. Еще выше калорийность топленого масла – 885 ккал на 100 г продукта. Чтобы избежать неблагоприятного влияния масла на здоровье, следует помнить, что потребность в нем не больше 12 г/сут, и не превышать это количество.